Nishi-Azabu · Edomae Sushi
鮨 幽玄SUSHI YUGEN静けさを、一貫ずつ。
西麻布の交差点から一本入った、地下の八席。夜は十八時三十分の一巡きり。品書きは置かず、その日の海に従います。同じ一貫を、同じ温度で、八人の手のひらへ。
- 八席
- 一夜一巡
- 献立は一本
03-6400-0000／¥38,500（おまかせ一本のみ（税込・サービス料10%別））
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※ 架空の店舗です。空席はデモ表示で、実際の予約状況ではありません。
Photo: Derek Duran / Unsplash
Shosa
決めごとは四つだけ、
あとは魚に従います。
壱
一夜一巡
One Seating
八席、十八時三十分。二回転はしません。全員が同じ順で、同じ一貫を、同じ温度で受け取ります。誰かの二巡目のために、誰かの一貫がぬるくなることのないように。
弐
三年の赤酢
Three-Year Akazu
酒粕を三年寝かせた赤酢を一種だけ。砂糖は入れません。米は宮城・登米の亀の尾を七分づきで、シャリは人肌よりわずかに低く握ります。
参
熾火と氷
Embers and Ice
焼きは備長炭の熾火だけ、締めは氷だけ。魚の時間を進めるのも止めるのも、この二つで足ります。仕込みの九割は、火にも氷にも当てない時間の見極めです。
肆
余白
The Pause
説明は短く、間は長く。一貫と一貫のあいだに、魚のことを思い出す時間があること。幽玄という名は、その余白のほうに付けました。
Kondate
献立は一本きり。
献立は前日の夜に決まり、当日の朝に書き換わります。以下は骨格で、皿の中身はその日の豊洲と、産地からの直の便に従います。
おまかせ「幽」
酒肴八品・握り十三貫 ／ 約150分
¥38,500おまかせ一本のみ（税込・サービス料10%別）
- 01
先付
その日の貝を、氷だけで締めて
- 02
酒肴 三品
刺身・焼物・煮物から、季節の三つ
- 03
椀
あらと昆布だけの吸物。醤油は落としません
- 04
焼物
備長炭の熾火。脂の強い魚はここに置きます
- 05
酒肴 三品
握りへ渡すための、酸と塩の三品
- 06
握り 十三貫
白身から始め、光り物、赤身、煮物へ
- 07
名物 ― 煮蛤
対馬の蛤を、煮切りを重ねて
- 08
巻物・玉子
干瓢巻と、芝海老のカステラ玉子
- 09
甘味
季節の水菓子と、焙じ茶
お飲みもの
日本酒 一献ずつ
+¥16,500
七種。冷やも燗もつけます。酒肴と握りで蔵を変えます。
古酒・貴醸酒の夜
+¥27,500
月に四席のみ。十年以上寝かせた酒を、煮物と甘味に合わせて。
煎茶と発酵茶
+¥8,800
お酒を召し上がらない方へ。温度を変えた六煎でお出しします。
Koyomi
十二月ぶんの、海の予定。
寒が入って、白身がいちばん締まる月。
寒鰤
氷見。腹側だけを、二日寝かせて
真鱈の白子
熾火であぶり、塩だけで
平目の縁側
身より先に、縁側からお出しします
※ 暦は目安です。その日の海が違えば、迷わず献立のほうを変えます。
鮨 幽玄
Shujin
桐生 亮介
Ryosuke Kiryu ／ 主人
四谷の鮨屋で十四年。三十六で独立するとき、席を増やす代わりに回転を捨てました。八席と一巡は、いまも変えていません。
「うまい鮨より、忘れない鮨を握りたい」。説明を減らしたのも、照明を落としたのも、そのためです。手元だけが明るいカウンターで、魚の名前と、産地と、あとは黙って一貫を置きます。
”
八人が同時に同じものを食べているのに、誰も喋らない時間がありました。あんなに静かな二時間半は初めてです。
— 40代・記念日にご利用
”
煮蛤が出た瞬間に、隣の見知らぬお客さんと目が合って、二人とも笑ってしまいました。
— 50代・二度目のご来店
”
接待には静かすぎるかと迷いましたが、話が途切れても気まずくならない店でした。また使います。
— 30代・会食にご利用
Yoyaku
席は電話でだけ、お受けします。
01
毎月一日、十一時
翌々月ぶんの席を、電話のみで開けます。ウェブ予約は受け付けておりません。留守番電話には、ご用件とお電話番号をお残しください。
02
人数と、苦手なもの
一組四名まで。アレルギー・苦手な素材、お酒を召し上がるかどうかを、このときに伺います。
03
前日の確認
前日の昼に、こちらからお電話を差し上げます。ここで献立の骨格が決まります。人数のご変更は、この時点まで。
04
十八時三十分
全席一斉。八名が揃ってから、最初の一品を出します。お帰りは、およそ二十一時。
ご予約・お問合せ
03-6400-0000受付は14:00 – 17:00。営業中はお電話に出られないことがあります。
メールでのお問合せは reserve@yugen.example まで。
- 住所
- 東京都港区西麻布2-14-9 幽玄ビル B1
- 交通
- 東京メトロ日比谷線 広尾駅 2番出口より徒歩9分／都営大江戸線 六本木駅 7番出口より徒歩10分
- 席
- カウンター八席のみ（全席一斉）
- 定休
- 日曜・月曜 定休
おことわり
- おまかせ一本のみ。アレルギー・苦手な素材は、ご予約時に必ずお知らせください。
- 全席一斉スタートのため、十八時四十分を過ぎてのご来店は酒肴からのご案内となります。
- 香水・整髪料はお控えください。カウンターまで香りが届きます。
- 中学生以上のお客様よりご一緒いただけます。